Winkelwagen - FAQ - Contact - English

Soorten vlees

Wat kun je zoal aantreffen in onze pakketten?

A la minute steak: Een steak ofwel biefstuk die dun gesneden is. Heel kort bakken of grillen met wat kruiden of zelfs alleen peper en zout en boter.

Baklap: baklappen worden van magere rundvleesdelen gesneden. Het vlees kan zowel gaar als rosé gegeten worden. Smaakidee: laurier, kruidnagel. Wist u dat... baklapjes ook wel bieflapjes genoemd worden?

Bavette: Prachtig stuk verkregen uit de vang onderaan de buik. Onze Franse buren begrijpen dit maar al te goed. Vol van smaak en om en om te bakken, zoals biefstuk. Peper en zout, uitje erbij en mmm...

Biefstuk: (of steak) Is een benaming voor mals en mager spiervlees. De malsheid hangt af van het ras en de leeftijd van het rund. Ons vlees is in de top 10 van het lekkerste rundvlees van Nederland terecht gekomen.

Bone in Stew: Komt onderaan de buik vandaan en kun je zalig stoven. Zowel de Engelse als Amerikanen zijn er gek op. Door dit te stoven krijg je ook een rijke gearomatiseerde jus.

Côte de boeuf: Komt van de laatste zes ribben van het rund, dat ook wel rib rack wordt genoemd. Het vlees zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Het vlees is zachter dan dat van de lende. Dit komt doordat de voorkant van het rund vaak minder gespierd is en daarom zachter. Er zit een duidelijke vetstructuur in het vlees die zorgt voor meer smaak.

Duitse biefstuk: Zeer fijn gehakte stukjes biefstuk. In tegenstelling tot tartaar niet gemalen maar gehakt en zonder toegevoegd vet. 1 minuut per zijde bakken op hoog vuur in olie en boter. Eventueel vooraf zout aan beide kanten. Erg lekker bij zelfgemaakte friet en roerbak groenten. Niet in prikken tijdens het bakken om uitdroging te voorkomen.

Entrecote: Komt uit de (dunne) lende. Er hoort een randje vet aan te zitten. Dit is een erg mooi stuk om te grillen.

Ezeltje: Het ezeltje wordt ook wel het “bruidsstuk genoemd en kunt je vinden in de lies naar het bovenbeen toe naast de vinkenlap. Donker van kleur, met een duidelijk zichtbare draad en een lichte vet dooradering. Het ezeltje is makkelijk te bereiden. Rood of rosé, helemaal doorbakken en zelfs gestoofd. Mogelijk heet het 'ezeltje' zo, omdat iedere ezel het kan maken.Daarom wordt dit stuk ook wel het bruidsstuk genoemd. Pas getrouwde stellen waren veelal nog niet erg onderlegd in de keuken en bij de bereiding van dit deel hoefde er niet zoveel fout te gaan. Het ezeltje leent zich verder voor bereiding ook op de barbecue of in de rookoven. De smaakt combineert prima met div. keukens, kortom leef je uit!

Hacheevlees: Hacheevlees is ook zeer geschikt voor goulash, ragout, oven- en stoofschotels. Suddergerechten, zoals hachee, winnen aan smaak als ze een dag na bereiding pas worden gegeten. Smaakidee: laurier, peper, kruidnagel, azijn. Smoren voor ongeveer 2 uur.

Jodenhaas of ook wel diamanthaas genoemd. Zit tussen de schouderbladen op “kosher” niveau, vandaar de naam Jodenhaas. Het luxe vlees vanuit de Joods Orthodoxe joden. Een vergeten stuk smakelijk zacht en mals/rose gegeten.

Knuckle Steak: Bijzondere steak om te grillen of roosteren. Lekkerst is eerst marineren bijvoorbeeld met olijfolie en verse kruiden en daarna bakken. Pas op niet te lang op/onder de grill want kan sneller droog worden.

Mergpijp: Vooral bekend om extra smaak aan de soep te geven. (Uur laten meetrekken in de bouillon, daarna verwijderen) Je kunt het merg tevens gebruiken als smaakmaker in sauzen en pasteien. Je kunt mergpijp pocheren of roosteren en zo opdienen. Je moet de botten waarin het merg zich bevindt eerst minimaal 12 uur weken in gezouten water. Het water moet een aantal keren worden ververst. Het water zal rood kleuren door het uitgetrokken bloed. Voor de bereiding worden de mergpijpen schoongespoeld en droog gedept. Om ze te pocheren zijn vijftien minuten voldoende. Je kunt ze ook vijftien minuten in een hete oven roosteren. Zet ze daarbij rechtop in een ingevette ovenschaal. Serveer de mergpijpen met een merglepel. Het merg kan daarmee uit de botten worden geschept en op een geroosterd broodje worden gesmeerd. Even bestrooien met zout.

Ossenhaas: Een rund heeft er maar twee haasjes van een kilo of drie, taps toelopend. Het grote brede kopstuk daarvan is de chateau briand. De ossenhaas heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse vlees van het rund.

Ossobuco (schenkel met been): is een bekend Italiaans vleesgerecht. Ossobuco kent zijn oorsprong in Milaan. De basis van ossobuco zijn kalfsschenkels. De schenkels worden met onder meer uien, wortel en bleekselderij gestoofd, meestal in een tomatensaus. In het traditionele Milanese recept worden echter geen tomaten verwerkt. Het gerecht wordt afgemaakt met gremolata, een evenredig mengsel van peterselie, geperste knoflook en citroenrasp. Doorgaans wordt ossobuco met risotto geserveerd.

Oxtail: (ossenstaart) De lekkerste bouillon maakt u door de stukken ossenstaart eerst door de bloem te halen en aan te braden met bouquet-garni. Laat de ossenstaart daarna gaar koken (3 uur stoven). Zo ontstaat een mooie, bruine bouillon, bijvoorbeeld combineren met rode port of Madeira.

Rib eye: Het vlees is iets gemarmerd (met een randje vet doorregen), waardoor het tijdens het bereiden lekker mals blijft. Combineren met knoflook en zwarte peper. Kan rose gegeten worden. Kort bakken dus: 4 a 6 minuten total. De rib eye is de côte de boeuf, maar dan met het been eruit. De structuur is dan ook hetzelfde als die van de côte de boeuf.

Riblappen: Komen uit de nek of de rug. Het vetrandje (marmering) zit vooral aan de rand van het vlees, waardoor het erg mals wordt door het te stoven.

Runderlappen: Kom net als de riblappen uit de nek of de rug, maar zijn veel magerder. Er geschikt om te stoven.

Runderschnitzel: Je verwacht dit niet snel, schnitzel van een rund, maar een zeer smakelijk en kort te bereiden product. Mooi plat, dus lekker snel klaar!

Schenkel: afkomstig uit de poten van een rund (of kalf (roze)) en horizontaal gesneden. Bestaat uit een vleesdeel en een mergdeel. Ze worden gebruikt voor soepen en bouillons.

Stew: stoof vlees (suddervlees) om kort aan te braden en dan zeker 2 uur te laten stoven in bouillon.

Sucadelappen: Sukadelap wordt gesneden van de schouder. Er loopt een pessje door het vlees daaraan ontleent het zijn typische smaak en structuur. Het stooflapje met het gelei achtige draadje in het midden. Stoven (2,5 uur) of op lage temperatuur garen bijvoorbeeld met rode wijn, azijn, laurier, tomaat en ui.

Top-side steak: Echt een top steak (what's in the name). Het is het puntje van de bil en kun je heerlijk medium eten nadat je het gebakken of gegrilld hebt.

Tournedos (of haasbiefstuk): Voor sommigen de ultieme biefstuk. Maar er is maar een paar kilo per rund en er zijn zeker alternatieven zoals de gewone biefstuk of de bavette.